پکتینگارد pectinguard

کلم

کلم

شاخص های بلوغ

بلوغ با توجه به فشردگی سر کلم تعیین می شود. سر یک کلم بالغ با فشار متوسط دست فقط اندکی فشرده تر می شود. سر خیلی شل نشان می دهد که کلم هنوز به بلوغ نرسیده و سر سفت یا سخت، نشان‌دهنده یک کلم بالغ است.

شاخص های کیفی

بعد از جدا کردن برگ های بیرونی، سر کلم باید رنگ متداولی که معمولا مختص هر رقم است، داشته باشد (سبز، قرمز یا سبز مایل به زرد کمرنگ)، سفت، سنگین و عاری از هر گونه لکه ناشی از حمله حشرات، عدم رشد ساقه بذر و سایر ایراداتی از این دست باشد. برگ ها باید ترد و متورم باشند.

دمای بهینه و رطوبت نسبی کلم

بیشتر کلم ها  در اتاق خنک می شوند. برای این که کلم بیشترین عمر نگه‌داری را داشته باشد، باید در دمای 0 درجه سانتی‌گراد (32 درجه فارنهایت) با رطوبت نسبی بیش از 95% انبار شود. کلم های گرد زودرسبه مدت 6-3 هفته قابل نگهداری اند در حالی که رقم های دیررس کلم را می توان تا بیش از 6 ماه نگهداری کرد. در مورد کلم های زودرس، گاهی دمای 0.5 درجه سانتی‌گراد (31 درجه فارنهایت) توصیه می شود. کلم های چینی را میتوان برحسب رقم، از 2 تا 6 ماه در دمای 0 تا 2.5 درجه سانتی‌گراد (32 تا 36 درجه فارنهایت)  نگهداری کرد. زوال کلم ها در زمان انبار با رشد ساقه یا ساقه بذر(bolting)، رشد ریشه، از هم پاشیدگی داخل محصول، ریزش برگ، تغییر رنگ، تجزیه و نقاط سیاه همراه است. در صورت نگهداری در طولانی‌مدت معمولا سر کلم به شدت چیده می شود تا  برگ های خراب زدوده شوند.

سرمازدگی

آسیب ناشی از سرما به صورت نواحی مات و تیره یا پرآب ظاهر می شود که بعد از آب شدن یخ به سرعت به سمت بدتر شدن پیش می رود. در صورتی که کلم های در دمای کمتر از -0.9 درجه سانتی‌گراد (30.4 فارنهایت) و کلم های چینی در دمای کمتر از 0.6- درجه سانتی‌گراد (31 درجه فارنهایت) نگهداری شوند، علائم سرمازدگی ظاهر می شود.

نرخ تنفس

 

کلم های گرد و کلم های چینی هر دو نرخ تنفس نسبتا پایینی دارند. 

20 °C (68 °F)

15 °C (59°F)

10 °C (50 °F)

5 °C (41 °F)

0 °C (32 °F)

دما

25-14

16-10

10-8

6-4

3-2

ml CO2/ kg·hr

نرخ تنفس کلم های تکه‌ شده در دمای 5 درجه سانتی‌گراد (41 درجه فارنهایت) برابر با 20-13 mL CO2/kg·hr است.

برای محاسبه میزان گرمای تولید شده، ml CO2/kg hr  را در 440 ضرب کنید تا Btu/ton/ را به دست آورید. یا برای به دست آوردن kcal/metric ton/day ، در  122 ضرب کنید.

نرخ تولید اتیلن

نرخ تولید اتیلن به طور کلی بسیار پایین است : کمتر از 0.1 µl/kg·hr در دمای 20 درجه سانتی‌گراد (68 درجه فارنهایت). هر چند نرخ های بالاتر در کلم های چینی گزارش شده است.

پاسخ به اتیلن

کلم ها به اتیلن حساس اند؛ این ماده باعث ریزش و زردی برگ ها می شود. تهویه مناسب در زمان انبار عامل مهمی در پایین نگه‌داشتن اتیلن محسوب می شود. اتیلن عارضه «نقاط سیاه» یا «نقاط فلفلی» را افزایش نمی دهد.

پاسخ به اتسمفرهای کنترل‌شده (CA)

استفاده از مقادیر پایین O2 (2.5-5%) و مقادیر بالای CO2  (6-2.5%) در دمای 5-0 درجه سانتی‌گراد (41-32 درجه فارنهایت) برای نگهداری کلم در کوتاه مدت با فوایدی همراه است. نگهداری در اتمسفر کنترل‌شده موجب حفظ رنگ و طعم کلم می شود، رشد ریشه و ساقه را کند می کند و ریزش برگ ها را کاهش می دهد.

اتمسفر زیر 2.5% برای کلم گرد و 1% برای کلم چینی موجب تخمیر و اتمسفر حاوی 10% CO2  موجب تغییر رنگ در نواحی داخلی کلم می شود.

سبد خرید
اسکرول به بالا