پکتینگارد pectinguard

کلم بروکلی broccoli

کلم بروکلی

شاخص های بلوغ

قطر سر میوه و تراکم. تمام گلچه ها (دانه ها) باید بسته باشند.

شاخص های کیفی

بروکلی های باکیفیت باید گلچه های بسته به رنگ سبز تیره یا روشن داشته باشند و سر کلم باید متراکم باشد ( در مقابل فشار دست، سفت است)، ساقه به درستی و با طول مناسب بریده شده است. 

دمای بهینه برای کلم بروکلی

دمای پایین اهمیت بسیار زیادی در افزایش زمان نگه‌داشت بروکلی دارد. برای این که طول عمر نگهداری بورکلی ها به حداکثر برسد، دمایی برابر با 0 درجه سانتی‌گراد (32 درجه فارنهایت) لازم است.

رطوبت نسبی بهینه کلم بروکلی

رطوبت نسبی بیش از 95% لازم است. بروکلی هایی که در دمای 5 درجه سانتی‌گراد (42 درجه فارنهایت) نگهداری می شوند، طول عمری برابر با 14 روز دارند. طول عمر نگهداری در دمای 10 درجه سانتی‌گراد (50 درجه فارنهایت) نیز در حدود 5 روز است. بروکلی معمولا در محل برداشت داخل کارتون های مومی‌شده بسته‌بندی و با یخ- مایع خنک می شود. برای سرد کردن این محصول می توان از آب و هوا نیز استفاده کرد اما در این صورت مدیریت دما در زمان توزیع در مقایسه با زمانی که بروکلی ها با یخ سرد می شوند، بحرانی تر است.

آسیب سرمازدگی

اگر در فرایند سردکردن با استفاده از دوغاب یخ-مایع از نمک استفاده شود یا در صورتی که بروکلی ها بدون یخ در دمای زیر -1 درجه سانتی‌گراد (30 درجه فارنهایت) نگهداری شوند، این مشکل ایجاد می شود. بخش های یخ‌زده و آب شده روی گلچه ها بسیار تیره و مات به نظر می رسند، ممکن است بعد از آب شدن یخ به قهوه ای تغییر رنگ دهند و به شدت مستعد فساد باکتریایی هستند.

نرخ تنفس

 سر بروکلی ها نرخ تنفس نسبتا بالایی دارد.

20 °C (68 °F)

15 °C (59°F)

10 °C (50 °F)

5 °C (41 °F)

0 °C (32 °F)

دما

160-140

90-80

43-38

18-16

11-10

ml CO2/ kg·hr

نرخ تنفس در قسمت گلچه ها اندکی بیش از دو برابر نرخ تنفس در سرهای کامل است.

برای محاسبه میزان گرمای تولید شده، ml CO2/kg hr  را در 440 ضرب کنید تا Btu/ton/ را به دست آورید. یا برای به دست آوردن kcal/metric ton/day ، در  122 ضرب کنید.

نرخ تولید اتیلن کلم بروکلی

بسیار پایین، کمتر از 0.1 µl/kg·hr در دمای 20 درجه سانتی‌گراد (68 درجه فارنهایت)

پاسخ به اتیلن

بروکلی به شدت به تماس با اتیلن حساس است. زرد شدن گلچه ها متداول ترین علامت این فرایند است. تماس با 2 ppm در دمای 10 درجه سانتی‌گراد (50 درجه فارنهایت) عمر نگه‌داری محصول را 50% کاهش می دهد.

پاسخ به اتسمفرهای کنترل‌شده (CA)

اتمسفرهای متشکل از 2-1% O2  و 10-5% CO2   در طیف دمای 5-0 درجه سانتی‌گراد (41-32 درجه فارنهایت) برای بروکلی ها سودمند است. هرچند تحت برخی شرایط همچون مقادیر O2 پایین، طول عمر نگهداری افزایش می یابد اما بالا و پایین شدن دما در طول جابه‌جایی این فرایند را خطرآفرین می سازد؛ چرا که بروکلی ها به راحتی می توانند موادفرار حاوی سولفور تولید کنند که بسیار تهاجمی است. در نتیجه، توصیه می شود نرخ تبادل هوا در محفظه های استاندارد دریایی که برای جابه‌جایی این محصول به کار می رود، بالا باشد. بیشتر بسته‌بندی های حاوی اتمسفر اصلاح‌شده برای بروکلی طوری طراحی شده اند که هم O2   و هم CO2 را 10% بالاتر در خود نگه دارند تا از بروز این بخارات فرار ناخواسته که بوی ناخوشایندی نیز دارند، ممانعت به عمل آورند.

سبد خرید
اسکرول به بالا